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L'analyse des dangers est bien la première étape de la mise en place de la méthode. Elle est essentielle pour trouver et choisir les bonnes méthodes de lutte. Il s'agit donc en premier lieu de connaître les dangers avec lesquels on peut avoir des démêlés. Pourtant il arrive encore que certains professionnels mettent en oeuvre des procédures par habitude sans avoir réfléchi à leur bien fondé ! Cliquons sur la première séquence :
Les dangers sont essentiellement constitués par les microbes.
Il n'est peut-être pas inutile de commencer par des définitions pour s'entendre sur ce que l'on dit. Microbe est le nom générique de tous les organismes unicellulaires invisibles à l'oeil nu. Il a pour étymologie deux racines grecques : micro- : petit et bio- vie ou vivant. Micro-organisme désigne tout organisme vivant visible seulement au microscope ou à l'ultramicroscope.
Ce terme est donc plus général car il englobe des parasites qui peuvent être multicellulaires comme les trichines. A noter que les amibes et leurs cousines les ghiardia transmissibles par voie orale sont des parasites unicellulaires.
Les microbes appartiennent aux trois règnes :
- Bactérien : les bactéries ;
- Végétal : les levures et moisissures ;
- Animal : les protozoaires.
Les bactéries peuvent être de forme arrondie : coques comme par exemple les staphylocoques (staphulé- grappe de raisins et kokkos- grain) ou les streptocoques (strepto- contourné, en chaînette). Elles peuvent être en forme de bâtonnet : bacilles (du latin bacillum- baguette) comme par exemple les salmonelles, les shigelles, les clostridies ou les bacillus. Une dernière forme en virgule caractérise les vibrions dont celui qui est responsable du choléra.
Un germe est un micro-organisme capable pour certains de provoquer une maladie : on parle de germe microbien pathogène ou infectieux. Virus est le nom donné à tout germe pathogène mais dans un sens plus spécifique il désigne un micro-organisme infectieux, parasite absolu de cellules vivantes, possédant un seul type d'acide nucléique et se reproduisant à partir de son seul matériel génétique à structure bien définie.
Les termes : ultravirus et virus filtrant sont un peu vieillots.
1 - Les microbes sont partout Dans l'air. Il s'agit soit de poussières solides soit de fines gouttelettes de liquide en suspension. Les poussières entraînées par le vent sur de longues distances, parfois plusieurs dizaines de kilomètres, peuvent contenir des spores de bacilles ou de moisissures. Prélevés à la campagne il n'y a qu'un très faible pourcentage de grains de poussière qui en recèle. Ce n'est plus le cas en ville et surtout dans certains ateliers de l'agro-alimentaire. Cette poussière est mise en suspension à partir du sol, des vêtements, des objets divers manipulés. Un ouvrier qui se déplace sans précaution dégage plusieurs millions de grains de poussière par minute. Un sol propre et des vêtements adaptés permettront de diminuer cet effet qui peut se révéler néfaste dans certaines circonstances. Il conviendra aussi de fermer les fenêtres pour éviter les contaminations de l'extérieur ou à défaut de climatisation de les garnir de moustiquaires pour barrer la route aux insectes dont les mouches qui sont de véritables réservoirs de microbes d'origine fécale (en raison de leurs habitudes alimentaires !).
Les gouttelettes en suspension dans une cuisine peuvent avoir deux origines principales : le sol et les WC. Lors de piétinements ou de déplacements sur des sols humides les semelles provoquent la brumisation de l'eau. Les micro-gouttelettes peuvent transporter divers germes : des entérobactéries et des pseudomonas, sur des distances de plusieurs mètres. Il sera donc demandé au personnel d'utiliser des chaussures réservées à leur lieu de travail et de limiter leurs déplacements. Par ailleurs il faut éviter à tout prix de placer des aliments non protégés à moins de 50 cm du sol. Il est à noter qu'une des qualités d'un sol de cuisine est qu'il soit en pente douce mais régulière pour permettre l'écoulement complet des eaux de nettoyage-désinfection. Combien de fois est-on amené à constater de véritables nappes d'eau au milieu ou sur le côté du sol d'un atelier de travail malgré le raclage. Le lavage au jet met aussi en suspension dans l'air de nombreuses gouttelettes qui peuvent être chargées de microbes. Les WC sont source au moment où la chasse est actionnée de pulvérisations d'eau très chargée en bactéries d'origine humaine et intestinale les plus dangereuses. C'est une évidence mais il faut y penser. Les germes peuvent être transportés à plus de dix mètres. Les cabinets à la turque battent des records dans ce domaine. Ils sont généralement proscrits malgré des avantages certains. En cas d'installation de ceux-ci il faudra être très attentif à leur bon usage. Dans tous les cas la porte des cabinets d'aisance ne doit jamais s'ouvrir directement sur les locaux de travail : une salle particulière servira de tampon et offrira toutes les facilités pour se laver les mains. Les surfaces sont contaminées qu'elles soient inertes ou vivantes. Les surfaces inertes peuvent être immobiles telles les tables de travail. C'est l'aliment qui vient à son contact pouvant ainsi recueillir des microbes laissés par une opération précédente. Les surfaces peuvent aussi être mobiles comme les couteaux, plats et vaisselle divers. Elles serviront de vecteur pouvant transporter les germes d'un endroit à un autre. Pour toutes les surfaces inertes, on conçoit l'importance d'un plan de nettoyage et désinfection bien réfléchi et bien appliqué avec autocontrôles. Les surfaces vivantes sont représentées par la peau des ouvriers. Non seulement les mains peuvent être des vecteurs de contaminations mais aussi des réservoirs de staphylocoques entéro-toxiques. Ces germes vivent normalement dans les glandes sébacées et sudoripares d'environ 30 % des individus. Ils peuvent réapparaître en surface dans la demi-heure qui suit le lavage des mains. Il est donc recommandé de se les laver assez souvent surtout avant de se rendre en zone à hauts risques où sont manipulés des aliments cuits. Par ailleurs les mains peuvent se charger d'entérobactéries : salmonelles et shigelles, voire de virus comme celui de l'hépatite A, durant l'usage des toilettes surtout chez les porteurs sains ou non de ces germes pathogènes. Le nettoyage des mains doit être très rigoureux avant même d'ouvrir la porte de sortie ! L'Homme est donc une source très importante de microbes dangereux et sa formation à l'hygiène corporelle est essentielle. Les denrées peuvent être fortement contaminées en surface et parfois aussi en profondeur. Il faut en avoir une idée assez précise pour lutter contre les dangers qu'elles colportent. Ce point est abordé dans la scène suivante.
2 - Les matières premières La densité de la contamination et sa nature dépendent de la matière première considérée. Pour les produits bruts comme la viande en morceaux, les poissons entiers, les légumes et les fruits, la surface peut être riche en microbes de toutes sortes et la profondeur est quasiment stérile. Ainsi pour les viandes à la sortie de l'abattoir la surface des carcasses peut être souillée par plusieurs centaines de milliers, voire quelques millions de bactéries par cm2 alors qu'à coeur les muscles sont stériles ou tout au moins très pauvres en microbes. D'ailleurs le pH est en quelques heures après la mort devenu légèrement acide : 5,6 à 6,5 selon les morceaux, et il est défavorable aux germes des TIAC. De même les légumes terreux transportent en surface de nombreuses spores et autres micro-organismes. Pour les produits plus ou moins élaborés la contamination est généralement moindre. Leur utilisation a tendance à se généraliser en cuisine collective sans incidence particulière sur les coûts. Les prix légèrement plus élevés sont compensés par une économie de main d'oeuvre et surtout une amélioration des conditions d'hygiène surtout au niveau de la légumerie. Les fournisseurs ont d'ailleurs fait de gros progrès dans les qualités de leurs produits. Les conditionnements sous vide et le froid ont été déterminants. Mais pour autant ces matières premières plus ou moins élaborées restent contaminées et donc fragiles. Certaines ont pu subir des manipulations qui ont apporté des germes dangereux : prenez l'exemple des crevettes décortiquées ! Pour un risque faible, quelle économie de main d'oeuvre ; mais il y a risque surtout quand on ne connaît pas leur origine et les traitements qui auraient pu les assainir ! Certains produits seront inévitablement contaminés en profondeur du fait d'un traitement de hachage, tel est le cas des steaks. Les critères microbiologiques officiels pour ce produit acceptent jusqu'à 500 000 germes mésophiles (30 ¾C) par gramme. Les conserves sont généralement stériles mais elles sont très sensibles aux contaminations après ouverture comme tout produit cuit. Comme matières premières d'entrées froides leur contenu sera à manipuler dans les zones considérées comme à hauts risques. Ne pas oublier de se débarrasser des emballages dès la réception et n'ouvrir les conditionnements qu'au dernier moment. A propos connaissez-vous la différence entre conditionnement et emballage ? Le conditionnement est au contact même de l'aliment, il peut-être étanche. L'emballage est fait pour contenir plusieurs produits conditionnés. Petite devinette : les oeufs sont-ils conditionnés ou emballés ? Réponse : la coquille constitue un conditionnement naturel, ils sont donc présentés en emballage mais que l'on peut conserver jusqu'à l'utilisation sauf en zone à hauts risques, car la coquille elle-même peut être plus contaminée que l'emballage.
3 - Le milieu est-il correct ? Avant la reprise du travail il faudra s'assurer que le local est satisfaisant et que son poste de travail est propre. Un petit jeu est alors proposé mettant l'accent sur les trois points principaux à vérifier mais il y en a certainement d'autres : il faut avoir l'oeil !
4 - Le personnel est-il assez attentif à l'hygiène ? La réponse porte sur deux points : la tenue vestimentaire et le lavage des mains. La tenue vestimentaire doit être adaptée au poste de travail. Elle comportera au minimum une blouse, une coiffure couvrant la totalité des cheveux sans souci de coquetterie et des chaussures de travail. Elle pourra comprendre aussi un tablier, un masque bucco-nasal et des gants. Le fait de s'habiller de façon adaptée doit devenir réflexe pour deux raisons : pour minimiser les contaminations et éviter de se salir ainsi que pour créer une véritable ambiance d'atelier. Parfois est exigée une tenue qui peut paraître excessive comme le port de masque. Mieux vaut un excès de précautions qu'un laisser aller. Cependant le port du masque est une contrainte qui devrait n'être imposée que dans les zones à hauts risques. Cela ne fait pas sérieux de voir des masques qui ne couvrent que le menton ! Autant ne pas en avoir ou les mettre dans sa poche en attendant de s'en servir à bon escient. Le lavage des mains est essentiel et nous l'avons déjà évoqué. Seriez-vous capables de citer au moins quatre occasions pour lesquelles le lavage des mains doit être fait ? Que pensez-vous de l'idée qu'il n'est pas nécessaire de se laver les mains quand on met des gants ? Le lavage des mains comporte le brossage des ongles : les ongles en deuil ne doivent pas persister. Eventuellement on peut utiliser des produits désinfectants.
5 - La méthode de travail est-elle bonne ? La méthode retenue a sans doute été choisie en connaissance de cause. Mais certaines habitudes n'ont-elles pas été tout simplement transposées sans tenir compte de nouveaux objectifs ou de nouvelles installations ? Et à la limite des fautes d'hygiène ne sont-elles pas commises sans avoir été remarquées ?
6 - Pourrait-on s'organiser autrement ? Il s'agit d'un jeu simple. Parfois les modifications à apporter sont évidentes mais l'habitude de ne pas remettre en cause le travail quotidien fait qu'on n'y pense pas : ainsi il serait peut-être possible de réduire les déplacements, d'améliorer les conditions ergonomiques ou les conditions de travail : température et ventilation sans gros efforts mais... D'où l'importance de l'analyse des dangers avec le concours d'une personne étrangère au poste de travail ou au point examiné
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